Räucherfisch: Die Leibspeise auf Usedom

Kulinarik Räucherfisch: Die Leibspeise auf Usedom

Für Fischliebhaber ist Räucherfisch eine richtige Delikatesse. Mit einer tiefen Tradition, besonders an Küstengebieten wie auf der Sonneninsel Usedom, ist diese Leibspeise besonders beliebt. Aber was macht diesen Fisch so besonders? 

  • Isabelle Werneburg
  • 6. Mai 2024

Was wäre ein Tag an der Ostsee ohne ein leckeres Fischbrötchen? Wenn ihr nach Usedom fahrt, dann gehört Fisch essen quasi zum Pflichtprogramm. Denn die Fischerei hat auf der Sonneninsel eine lange Tradition. Ganz besonders der Räucherfisch ist seit jeher ein fester Bestandteil der Inselkultur auf Usedom. Bei einem geräucherten Fisch habt ihr im Gegenzug zu einem frischen Fisch einen intensiveren Geschmack mit vielen verschiedenen Aromen. Außerdem ist er länger haltbar. Welche verschiedenen Räuchertechniken es gibt und wo ihr auf Usedom besonders leckeren Fisch probieren könnt, das erfahrt ihr hier.   

Die Geschichte des Räucherfisches auf Usedom 

Das Räuchern ist wahrlich eine Kunst. Schon vor Jahrtausenden haben unsere Vorfahren damit angefangen, denn früher gab es keine modernen Kühlmöglichkeiten, um Lebensmittel lange haltbar zu machen. So wurde das Konservieren von Lebensmitteln erfunden. Unter anderem ist dabei auch das Räuchern von Fisch gemeint. Man hat schnell gemerkt, dass dadurch der Fisch nicht nur länger haltbar ist, sondern der Geschmack intensiver wird. Besonders an der Küste wurde die Tradition des Räucherns beibehalten.  

Auf Usedom ist der Fischfang aufgrund der besonderen Lage direkt in der Ostsee von je her ein wichtiger Teil der Wirtschaft. Früher verdienten sich so viele Menschen auf der Insel ihren Lebensunterhalt. Um den gefangenen Fisch nicht nur Besuchern, die nach Hause reisten mitzugeben, sondern auch in umliegende Dörfer und Städte zu exportieren, entwickelte man schnell verschieden Techniken der Konservierung. Neben dem Einlegen in Salz, wie etwa beim Salzhering, gewann auch das Räuchern von Fisch immer mehr an Bedeutung. Dabei wurden auch die Frauen der Insel mit einbezogen, die für das Aufstecken und Auffädeln der Fische zuständig waren. So schaffte die Fischerei sowohl Männern als auch Frauen Arbeit auf der Insel Usedom. Heutzutage ist der geräucherte Fisch weiterhin eine beliebte Leibspeise der Inselbewohner und Besucher. Noch heute sind viele Räuchereien und Fischlokale auf der Insel zu finden, welche schon seit Generationen betrieben werden.  

Frischer Lachs wird mit Salz eingerieben. © Adobe Stock, contrastwerkstatt
Die Salzlake vor dem Räuchern lässt den Fisch besonders lang halten. © Adobe Stock, contrastwerkstatt

Was ist der Unterschied zwischen einem Räucherfisch und einem frischen Fisch? 

Die Unterschiede zwischen einem geräucherten Fisch und einem regulären Speisefisch liegen in der Zubereitung, dem Geschmack, der Textur und der Haltbarkeit. Damit ihr euch die Unterschiede besser vorstellen könnt, ist hier ein kurzer Überblick. 

Zubereitung 

Speisefisch kann gebraten, gekocht, gegrillt und auf viele verschiedene Weisen zubereitet werden. Räucherfisch wird, wie es der Name schon verrät, geräuchert. Der Räucherfisch ist dabei für Stunden bis zu mehreren Tagen im Räuchervorgang.  

Geschmack 

Räucherfisch ist bekannt dafür, dass er einen intensiveren Geschmack als Speisefisch hat. Durch die spezielle Zubereitung werden besondere Aromen freigesetzt, die von fein bis kräftig würzig sind. Ungeräucherter Fisch schmeckt hingegen leichter und sanfter. Ein frischer Fisch zeichnet sich dadurch aus, dass er groteskerweise nicht sehr fischig schmeckt.  

Textur 

Kalt geräucherter Fisch ist durch den langen Aufbereitungsprozess zarter und weicher. Wohingegen heiß geräucherter Fisch oft fester ist. Ähnlich wie der kalt geräucherte Fisch ist der frische Fisch in der Regel zart und saftig. Natürlich hängt das auch oft mit der Art des Fisches ab. 

Haltbarkeit 

Der Vorteil eines geräucherten Fischs ist die lange Haltbarkeit. So kann dieser mehrere Tage bis zu zwei Wochen halten, solange ihr den Fisch im Kühlschrank aufbewahrt. Vakuumverpackte Räucherfische halten sogar bis zu 6 Wochen. Dahingegen muss ein ungeräucherter Fisch innerhalb weniger Tage verzehrt werden. 

Wie wird Fisch am besten geräuchert? 

Viele Wege führen nach Rom, so auch beim Räuchern. Es existieren viele Möglichkeiten den Räucherfisch zuzubereiten.  Wenn ihr Räucherfisch probiert und es zu lieben gelernt habt, dann möchtet ihr bestimmt auch wissen, wie es traditionell zubereitet wird.  

Unterschied zwischen Heißräuchern, Warmräuchern und Kalträuchern 

Bei einem Räuchervorgang kann zwischenwischen Heißräuchern, Warmräuchern und Kalträuchern unterschieden werden. Der Unterschied liegt vor allem an der Temperatur, Dauer und Intensität des Geschmacks.  

  • Heißräuchern:  Der Fisch wird bei einer Temperatur zwischen 60-80 Grad Celsius gegart. Das Heißräuchern dauert nur einige Stunden, so ist es eine zeitsparende Methode im Gegensatz zum Kalträuchern.  
  • Warmräuchern: Der Vorgang bewegt sich zwischen Kalträuchern und Heißräuchern. Der Fisch wird hier schonend bei einer Temperatur um die 50 Grad Celsius gegart. Der Prozess dauert etwas länger als bei dem Heißräuchern, aber es verleiht dem Fisch auch eine zartere Textur.   
  • Kalträuchern: Dabei wird der Fisch bei einer Temperatur bis zu 30 Grad Celsius geräuchert. Das ist nicht nur sehr schonend, sondern der Fisch ist um einiges haltbarer als bei den anderen Methoden. So kann der Räuchervorgang sich von Tagen bis zu Wochen erstrecken, um das gewünschte Endergebnis zu erlangen. 

Auf der Sonneninsel Usedom wird am häufigsten Heißräuchern verwendet. Das ist die klassische Vorgehensweise, um Räucherfisch zu genießen. Besonders auf Märkten ist diese Methode ideal für eine schnelle Zubereitung, damit ihr den Fisch sofort verzehren könnt.  

Lachs wird im Räucherofen gegart. © Adobe Stock, wideonet
Lachs und Aal sind beliebte Fischarten, die im Räucherofen zubereitet werden. © Adobe Stock, wideonet

Die traditionelle Zubereitung 

Zuallererst ist es wichtig, einen frischen Fisch auszusuchen, der von guter Qualität ist. Der Fisch muss filetiert und alle Gräten entfernt werden. Danach wird der Fisch in eine sogenannte Salzlake eingerieben. Diese besteht aus einem Mix aus Salz und Wasser. Das Gemisch verleiht dem Fisch an Geschmack und macht ihn haltbarer. Nun ist es an der Zeit, mit dem Räuchern zu beginnen. Dabei wird darauf geachtet, dass bei dem Heißräuchern die Temperatur konstant zwischen 60-80 Grad Celsius bleibt. Je nachdem, wie groß der gewählte Fisch ist, kann die Räucherzeit variieren. Hingegen ist bei dem Kalträuchern die Temperatur deutlich geringer. Dort sollte sie nicht über 30 Grad Celsius liegen.  

Die beliebtesten Fischarten für Räucherfisch 

Der perfekte Räucherfisch kommt in verschiedenen Formen und Geschmäckern. Ihr habt die Auswahl zwischen vielen Fischarten. Darunter sind diese Fischarten die beliebtesten: 

  • Lachs 
  • Forelle 
  • Bückling (geräucherter Hering) 
  • Makrele 
  • Heilbutt 
  • Scholle 
  • Flunder 
  • Sprotten 
  • Aal 

In der lokalen Usedom-Küche sind besonders Fischarten zu finden, welche auch in der Ostseeregion gefangen werden können. So findet ihr bei eurem Besuch je nach Saison Räucherfische, wie Lachs, Bückling, Aal, Flunder, Scholle, Sprotten und weitere Fische, die in dieser Region zu finden sind. Wenn ihr Fisch in einem Lokal findet, welcher keinen Lebensraum an der Ostsee hat, dann ist dieser wahrscheinlich auch kein fangfrischer Fisch.   

Die Stadtmitte in Zinnowitz von Usedom. © Adobe Stock, DEWI-Stockphotos
Bei eurem Spaziergang durch Zinnowitz könnt ihr an den verschiedensten Ecken Fischrestaurants entdecken. © Adobe Stock, DEWI-Stockphotos

Wo könnt ihr auf Usedom Räucherfisch finden? 

Auf Usedom gibt es unzählige Fischgerichte von euch zu entdecken. Der Räucherfisch auf der Ostseeinsel wird typischerweise mit Pellkartoffeln und Salat, aber auch als Fischbrötchen angeboten. In diversen Lokalitäten ist ein schmackhafter Räucherfisch zu finden, wie zum Beispiel im Restaurant „Zur Alten Fischräucherei“. Nicht nur in Restaurants auf Usedom, sondern auch in Fischverkaufsfilialen könnt ihr geräucherten Fisch kaufen. So könnt ihr die „Fischkiste” in Zinnowitz, welche über eine Traditionsräucherei verfügt, besuchen. Wenn ihr in dem Ortsteil Bansin unterwegs seid, dann ist auch die „Fischfabrik Usedom” eine Möglichkeit. Oder ihr könnt euch inspirieren lassen bei einem Spaziergang durch die Ortschaften, denn Fisch an der Ostsee zu finden ist gar nicht so schwer! 

Wie lang hält sich geräucherter Fisch im Kühlschrank? 

Für einen lange Haltbarkeit ist kalt geräucherter Fisch besser geeignet als heiß geräucherter. So hält sich ein Räucherfisch mit der Kalträuchermethode bis zu 14 Tage, wenn ihr den Fisch kühl lagert. Bei Heißräuchern hält sich der Fisch nur etwa vier bis acht Tage. Falls ihr euren geräucherten Fisch noch längerhaltbar machen möchtet, dann empfehlen wir den Fisch zu vakuumieren. Denn so hält sich der Fisch bis zu sechs Wochen. Um den Fisch zu vakuumieren legt ihr diesen zuerst in ein Vakuumbeutel. Mit Hilfe eines Vakuumiergerät könnt ihr die Luft aus dem Beutel entnehmen. Dann wird der Beutel luftdicht verschlossen, damit der Räucherfisch lange hält. In vielen Lokalitäten auf Usedom könnt ihr einen schon vakuumierten Räucherfisch bestellen.  

Ist Räucherfisch genauso gesund wie frischer Fisch? 

Keine Sorge, die Vitamine gehen beim Räuchern nicht in Rauch auf! Räucherfisch behält trotz des Räucherprozesses die Vitamine fast vollständig. Da durch das Räuchern die Temperatur nicht über 80 Grad Celsius steigt, wird der Fisch nicht überhitzt und die wichtigen Nährstoffe bleiben erhalten. Das sind unter anderem Eiweiße, Fette wie Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe. Beim Erhitzen verliert der Räucherfisch so gut wie nur Wasser, was den Anteil der Nährstoffe pro Portion höher macht als bei frischem Fisch.   

Trotzdem wird der Räucherfisch mit viel Salz bearbeitet. Heißt, wenn ihr auf einen niedrigen Salzkonsum achtet, dann solltet ihr hier aufpassen. Fischarten, auf die ihr dann zurückgreifen könnt, sind Makrelen und Heringe. Diese sind weniger gesalzen als unter anderem Lachs. Auch Personen mit Gicht sollten die Haut des Räucherfisches meiden, da der Purinanteil Probleme bereiten könnte. 

Die Usedom Unterkunft: Strandvillen Wald & See
Nach einem fischreichen Tag könnt ihr in den Strandvillen Wald & See besonders gut entspannen.

Fisch auf Usedom entdecken! 

An der Ostsee ist der Räucherfisch, wie ihr sehen könnt, eine wichtige Leibspeise. Ohne einen Besuch in einer Fischlokalität, bei eurem Usedomurlaub, ist euer kulinarischer Besuch einfach nicht richtig vollständig. Der Fisch gehört hier zum Ort, wie die Welle zum Meer. Bei eurem nächsten Besuch auf der Insel habt ihr die Chance, dieses traditionelle Handwerk hautnah zu erleben, indem ihr durch den Hafen schlendert. 

Damit ihr eure Reise mit einer Fischspezialität richtig abrundet, ist unser Restaurant Lineti einen Besuch wert. Dort findet ihr diverse Fischgerichte, die euch gefallen können. Für die richtige Bleibe, schaut doch gerne bei einem unserer Strandhotels und Ferienwohnungen vorbei, in bester Lage. Nach einem erlebnisreichen Tag auf Usedom könnt ihr im Preussen-Vital-Spa entspannen und euch in der Sauna „räuchern“ lassen, ganz wie die traditionellen Räucherfische der Insel, allerdings mit einem Hauch von Luxus und Erholung. 

Wir freuen uns auf euren Besuch! 

Beitragsbild: © Adobe Stock, alicja neumiler

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